直火焼きｖｓ間接焼き
昨日から今日に掛けてソロキャンプを予定してたが、腰が痛くて見送った。
そしたら雨、、、不幸中の幸いだったな。
さて、そのソロキャンプを復活したことがきっかけとなって、あるとき生まれて初めて考えてみたことがある。
それは、
『直火焼き』と『間接焼き』の違いとはなんぞや？
ってこと。
今までそんなことを真剣に考えたことは無かった。
考えるにあたっては勿論きっかけがきっかけなだけに、家庭ではなくキャンプでやる場合が前提。
以下、考えてたことの備忘録。
まずそれぞれについて混乱防止の為にここでは以下のように定義付けしておくことにする。
◆直火焼きとは
食材を直接火に当てながら焼くこと。
代表的な焼き方は、網焼きや串焼きなど。
熱源は薪（焚火）や炭やガス。
但しガスの直火は「炉ばた大将」など特殊な器具を使わないかぎり一般的には難しいだろうから、主に薪や炭になるのかな。
自分のキャンプでは網焼きが主で、串焼きは釣りにどっぷりだった頃以来ご無沙汰。
ちなみにグリル料理とは厚い肉でも野菜で魚介類でも、とにかく素材を網で焼いたらグリル料理と呼ぶんだとか。
◆間接焼きとは
食材を何かに乗せて焼くこと。
代表的な焼き方は、鉄板やフライパンに乗せて焼くなど。
熱源は主にはガスだろうけど、薪や炭はもちろん何でも来い！。。。かな？
キャンプではオーダーで作ってもらった（ブランド品より安いので）鉄板とｔａｒｋのフライパンを使ってる。
（焼きながらのんびり一杯やりつつ食べる時は鉄板、調理するときはフライパンといった感じで使い分けている。）
ちなみに厚い肉でも野菜で魚介類でも、とにかく鉄板で焼かれた料理をステーキとかソテーと呼ぶらしいが、今も昔もステーキと言ったら真っ先に思いつくのはビーフステーキなど肉のステーキだろう。
だけど近頃の鉄板焼き屋さんではマグロ、サーモン、アワビスなど魚介類のステーキも一層人気だとか。
豆腐ステーキもヘルシーで美味そう。
それでは本題、その違いとは何だろう？
◆直火焼きのメリット、デメリット
・メリット
余分な脂分が落ちてサッパリ仕上がり、特に炭火だと遠赤効果で中は柔らかく外はパリっと焼ける。
余分な脂が落ちたカルビでご飯を食べたら何杯でもイケちゃう自信が湧いてくる。
また、落ちた脂の煙で燻される燻煙効果で微かに香ばしさも加わってなんとも言えない旨さとなるが、それは直火でしか味わえないもの。
直火は魚介類に向いていると言われているが、確かに海老や魚の網焼きや串焼きは格別に旨いしグツグツいい出したサザエやパックリ開いたハマグリに醤油を垂らして頂くと最高に旨い。
直火でしかあの旨味は出ないと言われてる鰻は焼くなら直火以外思い付かない。
（それは素人だからなんだけだろうけど。）
関係ないけど、学生時代は炉端焼き屋さんには大変お世話になった。
そんな頃は目の前で炭火で焼いて、焼き上がったら大きなしゃもじで渡してくれたもんだが今ではあまり見かけないのは残念でならない。
当時炉端焼きと言ったらそれが定番のスタイルで、もちろん学生でも通えたくらいリーズナブルだった。
・デメリット
炭火でも焚火でも火加減の調整が難しく、焼け具合にムラが出来やすい。
油断してると焦げてしまったり、あるいは外は焦げてるのに中は生だったりと、失敗することもありがち。
自分だけかもしれないけど、
火加減の調整が簡単では無いし、薄い材料はすぐに焼けてしまうので特に１人ではひと工夫しないと慌ただしい。
トドメは定番の焼きそばが出来ないこと。
当たり前なんだけど網で炒め物は無理がある、焼き物しか出来ないのは残念だけど仕方ない。
◆間接焼きのメリット、デメリット
・メリット
まず上げたいのは、
熱源とはほとんど関係なく火力調整がしやすい為失敗が少なく比較的調理しやすいところ。
その為１人でものんびり楽しめる。
そして直火焼きとは対照的で水分や脂分が落ちないので旨味が閉じ込められてしっとりと焼ける。
焼き方次第ではチキンなど脂の多い食材は（脂少なめの食材でも油を多めに使えば）、表面をカリッカリに揚げ焼き状態にして中はしっとりと仕上げる事が出来る。
これは鉄板ならではの焼き方で、なんとも言えず旨い。
鉄板には蓄熱効果もあり焼いたものが冷め難いので、いつまでも熱々のまま食べることが出来る。
鉄の熱伝導率は金属の中でも低い方で、この熱伝導率と蓄熱性が食材を旨くするポイント。
熱伝導率が低いと言うことは、暖まりにくいけど冷めにくくもある、、、すなわち蓄熱性が高いということ。
そのことにより焼きムラもあまり無く均一に火が入るので美味しく焼けるし、ステーキなどの面積が広くて厚い肉でも焼きやすい。
厚い鉄板ほど熱が均一に伝わり美味しく焼ける。
例えば１．２ｍｍ程度（我が家の山田工業の炒め鍋の厚さ）の薄いフライパンでは熱源の熱がほとんどダイレクトに伝わるので少しほっといただけで焦げ付きやすい。
更に素材から出る水分は蒸発しにくく、美味しく焼くには手早く煽り水分を蒸発させて旨味を凝縮させながら焼いていく必要がある。
ところが厚みのある鉄板ほど熱源の熱をダイレクトに伝えることなく、食材に対してほぼ均一に熱を伝えて、しかも鉄板に蓄えた熱を安定的に長いこと伝え続けることができる。
しかも食材から出る水分は瞬時に蒸発する。
これらが鉄板だと美味しく焼ける理由！！
更に長時間加熱しても焦げ付きにくく、厚い食材から焦げやすい薄い食材まで美味しく焼くことができる。
かと言って薄い鉄板でも特性を理解したうえで使えば、「言ってることが違うだろ！」と突っ込まれそうだけど熱源の加減がダイレクトに伝わりやすいということで、逆に薄い食材でも焼きやすいと言えなくもない。
ただあまり薄いと普通に家でフライパンで焼いてるのと変わらなくなってしまうけど、そこまで薄い鉄板は売られてないかな。
ちなみにソロキャンプで使ってる鉄板の中で１番薄いものは３．２ｍｍ（２３ｃｍ×１６ｃｍ）だが、大きさと言い重さと言いとても扱いやすいので重宝してる。
一般的に３．２ｍｍは薄い鉄板の限界かも知れない。
厚いものだと１２ｍｍの鉄板を使ってるけど、めちゃくちゃ重たい。
だが温まり難いけど一度温まると、「いつ冷めるんだよ！」ってくらい熱を保持している。
そして鉄板を使えば定番の焼きそばも美味しく焼けるし、その他もんじゃ焼きやお好み焼きはもちろんハンバーグやちゃんちゃん焼き、更にはホットケーキまでイケるので１枚あればバリエーションが広がる。
目の前で網で焼いてくれる炉端焼き屋さんは見かけなくなったが、高級な鉄板焼き屋さんは今でも沢山ある。
好きな材料を好きに買ってきて好きなように焼いて食べることが出来れば、目の前で焼いてくれる高級志向の鉄板焼き屋さんで食べる以上の満足感を味わえること間違いない。
最後に、
味の付いた食材は焦げやすく、上記のことは当てはまらないので要注意！
・デメリット
まず第１に言えることは、手入れを怠ると錆びる！
恐れるほどのことでもないし、当たり前のことなのでデメリットでは無いかも知れないけど念の為。
そして必要以上に薄いとムラ焼けしやすいし、（面積と厚さのバランスを考えないと）最悪高熱でそってしまうこともある。
厚みのある方が美味しく焼けるし蓄熱効果は高いけど、厚さと比例して重くなり価格も高くなる。
そして厚さがある程夏は辛い。
我が家で１番厚い鉄板は１２ｍｍ（２８０ｍｍ×１８０ｍｍ）だが、そこまで厚いと保持する熱量がハンパ無いせいか極端に熱くなるので真夏は使いたくなくなる。
同サイズの６ｍｍではそれほど気にはならない。
厚いほど扱いにくくなることは確かなので９ｍｍでもかなり熱くなるし大きさ（面積）にもよるけど、オススメは６ｍｍ以下かなぁ。
ちなみに、もし厚さで悩んでる人がこの日記を見たとしたら是非知っておいて欲しい事がある。
それは重さ。
厚さ１２ m mの鉄板を２枚使ってる。
１枚は、１７５ｍｍ×１２０ｍｍでラージメスティン に収まるサイズ。
もう１枚は、２８０ｍｍ×１８０ｍｍで炉ばた大将に程よくフィットするサイズ。
ラージメスティン用はこんなちっこいのにおよそ２ｋｇ。
炉ばた大将にぴったりフィットサイズはおよそ４．６ｋｇ。
どちらも大変取り回しに苦労する。
参考までに、メスティンに収まるサイズで厚さ９ｍｍの鉄板も使っているけど、これでも重たいと感じる。
メスティン用とラージメスティン用、どちらも収納して持ち歩こうとするとクッカーとして許せる重さを超えている。
どちらも３．２ｍｍで全然問題無かった。
そして炉ばた大将サイズの鉄板は論外と言いたくなる重さ。
重たい鉄板の扱いにくさを舐めていた。
こちらも半分の６ｍｍでも全く問題無かっただろう。
ここまで重たい鉄板を使ってて良かったと感じるところは、ひいき目に見て焼いてる時だけかな。
メリットと照らし合わせながらよ～く検討することをお勧めします (^_^)/
さて結局、
『直火焼き』ｖｓ『間接焼き』は、
違いは自分なりに整理が付いたので、考えて見た甲斐はあった。
どちらもイイところがあり同じ素材でも焼き上がりが異なったり素材との相性もあったりと、優劣はつけられないので、”ｖｓ” ってのはなんかヘンだったかな。
やはりその時の気分で楽しみながら使い分けていくのが自分の中での正解で、今も昔も変わらないスタイルなんだな。
コメント
初めまして。
ちょうど鉄板について悩んでました。とてもわかりやすい説明に感動しました。今まではＢＢＱで鉄板は使ったことなかったです。
いきなりすみませんが質問お願いします。
色々な鉄板をお使いのようですが、おすすめの鉄板はありますか？
１人で使える小型の鉄板と家族で使えるくらいの鉄板が欲しいと今考えてます。突然なのにあつかましいお願いしてしまい申し訳ありません。
宜しくお願いします。
こんにちは。
コメントありがとうございます。
鉄板ですかぁ。。。
あくまで主観ですけど、
某メーカーで大人気の平たい鉄板がありますが、工夫次第で全然お安く済ませることが出来ます。
鉄板なんて一般的には毎日使うもんでもないし、夏にたまのＢＢＱで使う程度であれば拘る意味も感じられません。
ご縁のあった鉄板屋さんなのか板金屋さんなのかわかりませんが、鉄板を扱う商売やってる人に作って頂いたこともありますが、その鉄板にはとても満足してます。
小型の１人用の鉄板も作って頂きました。
それが一番確実で安くイイものが手に入ります。
そんな知り合いいねぇ～よっ！
てな場合はこちらのショップをお勧めします。
https://oka-d-art.amebaownd.com/
昔から利用させて頂いてます。
最近（？）も何枚かオーダーメイドの鉄板を注文したことありますが、フレンドリーだしとても良心的ですよ。
何年も前に購入したものの記録も残ってるようで、久しぶりでも覚えててくれてました。
なにより価格が安いしきちんと店を構えて商売してるアウトドアショップなので信頼できます。
おそらくご自分の使いやすいサイズの求める厚さでオーダーしても、他よりも安く出来ると思います。
一度覗いてみてはいかがでしょうか？
それでも解決しなければまたご連絡いただければと。
こんなブログにわざわざコメントありがとうございました m(_ _)m
ありがとうございました。
早速ホームページを覗いてみました。安いし種類が多くいので悩んでしまいました。
ここで購入しようと思いますがソロ用と家族用が欲しいですけど、お勧めの大きさを教えてください。また質問してしまい、あつかましくてごめんなさい。
よろしくお願いします。
お～、早速覗いたんですね！
イイ感じでしょ。
ソロ用と家族用の鉄板ですかぁ。。。
ぅ～ん、何人家族かにもよりますけど、
普通に考えたらカセットコンロサイズがお勧めです。
だいたい１辺が２５ｃｍ～３０ｃｍ程度の正方形の鉄板で、４辺が曲がったタイプが使いやすいように思います。
それくらいであれば炭火でＢＢＱでもカセットコンロでも使いやすいサイズだと思います。
もしイワタニの炉ばた大将をお持ちでしたら２８ｃｍＸ１８ｃｍくらいだと丁度イイ感じですよ。
ソロ用だと、わたしの場合はよく言うＡ５やＢ６サイズではイヤなんです。
というのもミニ鉄板専用のステンレス製の蓋は別途購入すると鉄板以上のお値段します。
そこで蓋はダイソーで売ってるステンレス製のパットに取っ手を付けて使ってます。
高さは無いけど、今のところそれで困ったことはありません。
Ａ５やＢ６だとダイソーでは程よいパットが無いんです。
そこで（本末転倒な気もしますが）ダイソーのパットに合わせてオーダーしました。
サイズは２３ｃｍＸ１６ｃｍ。
厚さはその時はなるべく軽くしたかったので、一番薄い３．２ｍｍ。
今のところこれが一番使いやすいです。
その他遊火パンという小型で厚さ６ｍｍの４辺曲げ加工された鉄板も使ってます。
これはキャンプでも使ってますけど家でつまみを焼く用にその昔購入したものです。
この蓋もダイソーのパットに取っ手を付けたものです。
メスティンに収納可能なサイズもオーダーしましたが、ちょうしこいて厚いの（９ｍｍと１２ｍｍ）作ってもらったので持て余してます。
考え方にもよりますが、３．２ｍｍじゃ薄くて心配だとしたら、４．５ｍｍ、せいぜい６ｍｍまでをお勧めします。
それ以上では重過ぎてせっかくの小さな鉄板の携帯性が損なわれます。
お急ぎで無ければ自分の鉄板について記事にしてみますが、そちらを参考にしてみてください。
（参考になるかどうか、わからないけど）
では良き鉄板ライフを～♪
ご丁寧にありがとうございます。
とてもわかりやすいです。
確かにカセットコンロで考えると使いやすいですよね。そうしようと思います。炭や焚火もいいですけど言われてみるといつもだと大変です。ソロ用も参考にさせて頂きます。晩酌用にもいいんですね。参考になります。
ありがとうございました。
鉄板の記事楽しみにしてます。
なみおさん
わざわざどーも！！
記事は、
直ぐに書けるかどうかわかりませんけど、前向きに努力します。
少々お待ちください。
(^_^)/